Churrasco O principal prato da culinária gaúcha é indiscutivelmente o churrasco. A simplicidade do preparo não descarta um certo refinamento. Desde os primeiros tempos, o gaúcho come churrasco. Os índios primitivos comiam carne de caça, de gado ou de potro atirada diretamente no fogo. Os conceitos para o churrasco são os mais variados. Antonio Álvares Pereira Coruja, em 1858, descreveu o alimento como “pedaço de carne assada ligeiramente sobre brasas”, enquanto José Antônio do Valle, autor do romance Divinas Pastoras, registrou como “carne preparada sem desunir do couro, em cuja parte se aplica o fogo”. Popularizou-se por todo o Rio Grande, pelas demais regiões do país e no Exterior a denominação de churrasco no espeto para o tradicional preparo da carne pelos gaúchos. O assado é feito na grelha ou no forno. hagah: endereço das churrascarias de Porto Alegre Conheça o verdadeiro churrasco Assado ou churrasco: o que nasceu primeiro? A carne assada acompanha os gaúchos desde seus precursores. Os índios primitivos comiam carne de caça, de gado ou de potro atirada diretamente no fogo. O changador ou gaudério, homem nômade com fama de aventureiro, homem sem lei e ladrão de gado, seguiu o costume, que se ajustava a sua jornadaEle fazia a carne moqueada, assada sem sal, que ficava completamente sapecada (levemente queimada) por fora e quase crua por dentro, única parte que era degustada. Até 1900, estudiosos de vocábulos gauchescos usavam o termo assado para descrever a carne preparada sobre as brasas. O preparo incluía levar o naco de carne sem separar o couro, que ficava exposto ao fogo. O jornalista Roque Callage, em seu Vocabulário Gaúcho, de 1926, foi o primeiro a definir churrasco como a carne sangrenta assada no espeto. “É o mais tradicional alimento dos camponeses rio-grandenses”, delimitou Callage. Foi este alimento que ganhou fama e popularidade no Rio Grande, no restante do País e até no Exterior. O assado na parrilla (grelha) ou no forno identifica um jeito de cozinhar na Fronteira, influenciado pelos argentinos e uruguaios. Assado de couro O naco de carne é cortado da rês com o couro preso e excedendo uns quatro dedos já que, sob a ação do fogo, o couro encolhe. Na fogueira, a primeira parte exposta ao calor é a do couro. Depois de bem sapecada, volta-se à outra face, assada ao calor lento do braseiro, e assim alternadamente. A carne pode ser conservada como fiambre para ser degustada dias depois. Assado no barro Foi muito comum na Campanha e é ainda usual na Argentina. A carne é envolvida por barro fresco e enterrada no chão. Sobre a terra, acende-se um fogo forte, mantido por quatro a cinco horas. Após esse tempo, o assado é desenterrado. O barro, endurecido pelo calor, é quebrado e dentro, está a carne, muito apetitosa, pronta para ser degustada. Assado no jirau Carne, de gado ou peixe, é preparada sobre uma armação de varas, dispostas sobre forquilhas, que era a grelha indígena. Churrasco à moda gaúcha Churrasco Campeiro É o fogo feito no chão, mais usual na região da Campanha. Os espetos com a carne são fincados em pé, ao redor da brasa. Churrasco da Fronteira O assado na grelha é quase exclusividade das regiões fronteiriças. Uma influência de argentinos e uruguaios que costumam assar a carne bem próximo das brasas.
Churrasco de Labareda Muito usado quando se tem pouco tempo para o preparo. Espeta-se a carne, que é levada para dentro do fogo por um lado e retirada pelo outro. O espeto é virado dentro da labareda.
Churrasco Serrano Estilo típico de assar da região serrana, que abrange principalmente os municípios de Vacaria, São Francisco de Paula, Lagoa Vermelha, Bom Jesus e a região dos Campos de Cima da Serra.
A carne A bovina é a preferida do churrasco feito pelo gaúcho. Ela nunca deve ser assada logo depois de o animal ser carneado (morto). Especialistas dizem que a carne precisa descansar (maturar) por, pelo menos, 24 horas, tempo em que as fibras amolecem ou que cessa o rigor mortis. Uma noite ou 12 horas já é suficiente para o preparo de um bom churrasco. Cortes de carne bovina A costela é a parte mais apreciada pelos assadores. A preferência recai sobre a da “janela”, que são as do meio do costilhar (conjunto completo), superando a minga, que já foi a mais requisitada. Também é bastante solicitada a costela de peito (granito), de chuleta e da ripa da costela. Ovino É o animal preferido para o churrasco da lida diária da Campanha.
Ave Uma variação do repertório de assados. O antropólogo e folclorista Carlos Galvão Krebs descobriu que o galeto al primo canto (animal abatido depois do primeiro canto) não era uma receita italiana.
O fogo Carvão Modo mais prático de assar o churrasco na cidade. O carvão, comprado nos mercados em pacotes de 3 a 5 quilos, deve ser depositado e aceso em uma das laterais da churrasqueira, junto à parede. Dali será retirada a brasa necessária para colocar sob os espetos.
Cupinzeiro Material especial para o fogo e com mais calorias que a lenha, além de ser artigo facilmente encontrado no meio rural gaúcho. O cupinzeiro dá em árvores, moirões e palanques de cercas e até em porteiras. Queima muito bem e produz um calor intenso.
Lenha A carne assada no calor do fogo de lenha fica mais saborosa. Prefira a madeira de árvores frutíferas, como laranjeiras, bergamoteiras, limoeiros ou pereiras, que proporcionam um sabor mais agradável ao churrasco.
Hora de assar Sal O churrasco mais tradicional é temperado apenas com sal. Se a quantidade de carne for grande, salgue antes de levá-la ao fogo. Sempre que possível aplique o sal quando o assado estiver “passando da metade”, no chamado tempo de apronte, pois acentua o sabor.
Tempero A proliferação de churrasqueiras no cenário urbano gerou um tipo de assador de fim de semana dono de uma criatividade duvidosa no preparo da carne que vai ao fogo. Não há regra nem limites na busca de um churrasco “melhor, mais macio e saboroso”. Nesse autêntico vale-tudo, usa-se: tempero em folhas, leite, cerveja, cachaça, conhaque, bicarbonato de sódio, leite de mamão verde e outras invenções. Mas atenção: experimentos caseiros certamente alteram o gosto da carne. Ponto Todo bom assador tem sempre, ao servir, alternativas de carne no ponto, malpassada e bem-passada para atender todas as preferências de paladar. Acompanhamentos A farinha de mandioca e o pão formam um conjunto inseparável do churrasco. A diversidade de acompanhamentos aumenta conforme a região ou etnia, disputando o apetite antes reservado primordialmente à carne.
Fonte: RBS Porto Alegre – RS
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